Making of Hollandsch Volkoren

Het geheim van bakker Ge

Hoe maakt Bakkerij van Vessem nu Hollandsch Volkoren?
Het is een brood zonder ‘versnellers’ of andere broodverbetermiddelen.

Bakkerij van Vessem gebruikt oude processen, zoals autolyse, bruhstucken, desem, no kneed, rijzen zonder rijskast, Maillard en bakken op steen. Dit zijn allemaal technieken die de smaak van het brood in positieve zin verbeteren. De belangrijkste ingrediënten? Tijd en toewijding.

Je kunt dit thuis ook proberen, maar het vereist wel vakmanschap met vijf sterren. Bakker Gerard (51), innovatiebakker bij Bakkerij van Vessem, vertelt hoe je dat doet. Kom je er niet uit? Bakker Gerard, of Gé voor intimi, is regelmatig in de winkels aan het bakken en neemt de fijne kneepjes van het vak graag met je door.

Zo ga je te werk:

1. Meng volkorenmeel, zout en 600 gram water gedurende 2 minuten. Laat dit 2 uur staan.

2. Langzaam afkneden met de rest van het water, desem en bruhstuck: 20 min op de eerste versnelling.

3. Afwegen in een bak en 1 uur laten staan.

4. Opmaken en in een mandje leggen. 24 uur in de koelkast laten staan.

5. In 2 uur op kamertemperatuur laten komen.

6. Mandje keren op hete steen in oven van 230 graden.

7. Gedurende 50 minuten gaar bakken.

Technieken

Autolyse: voorweken van het meel met water en zout, waardoor de vezels meer water kunnen opnemen en de ontwikkeling van het deeg alvast begint. Meng meel en water gedurende 2 minuten en laat dan 2 uur staan.

Desem: een natuurlijk rijsmiddel, ontstaan door een papje van bloem en water gedurende enige tijd te laten fermenteren en dagelijks te voeden.

Bruhstuck: koken van volkorenmeel tot een papje geroerd, waardoor het brood langer mals blijft.

No Kneed: het deeg wordt niet intensief gekneed, maar heel langzaam en langer. Hierdoor is er minder inslag van lucht en dus minder oxidatie. Daardoor behoud je een rijkere volkorensmaak.

Rijzen zonder rijskast: het deeg, opgemaakt in mandjes in een koeling, gedurende 24 uur laten fermenteren. Hierna nog 1 tot 2 uur in een koele rijskast, om de natuurlijke enzymen op gang te brengen.

Maillard: de enzymen zetten het zetmeel om tot enkelvoudige suikers, waardoor je een mooie, krokante en smakelijke korst krijgt en meer smaak in de kruim.

Bakken op steen: hierdoor krijgt het brood de kans om in de oven nog mooi te rijzen, waardoor je een heerlijk krokante korst krijgt.

Tijd en toewijding: bij dit brood werk je niet met een snelle broodmix of bakmachine. Het vraagt om toewijding, training en veel tijd.

Bakker Gerard en bakker Jos zijn 2,5 jaar druk geweest om tot dit meest smaakvolle brood te komen.