Het meest  smaakvolle  brood  met Andries Gort 

“Tarwe komt voornamelijk uit het oosten van Duitsland of de Oekraïne. Op zich niets mis mee, want daar schijnt de zon en door het landklimaat krijg je hoge opbrengsten. Maar vroeger groeiden in Nederland ook prima bakwaardige tarwerassen. Langzaam zijn deze verdwenen. Onder druk van de hogere opbrengsten, dus lagere prijzen uit het buitenland. Ondanks het verslepen van deze grondstof, want tja, dat werd niet meegerekend. Ik heb Jos geadviseerd een ouder tarweras te gebruiken, waar heel goed brood van gebakken kan worden. En dan het liefst uit Groningen vanwege de perfecte eigenschappen van de bodem en de zonuren daar. Wij kwamen uit op het ras Acteur van boer Bernhard Prins. Dit ras staat bekend om zijn hoge en goede eiwitkwaliteit en dat heb je nodig om een goed brood te bakken.” 

De ingrediënten “tijd” en “toewijding” zijn voor de bakker een grote uitdaging. Maar terug naar de basis in broodproductie zorgt voor smaak en voedingswaarde. 

Tja, als Andries gaat vertellen, hangt bakker Jos aan zijn lippen. “Hoe krijgen wij dan weer het proces terug naar vroeger? Zeg maar begin 1900, zoals Bakkerij van Vessem in 1907 gestart is? Was het toen wel zo romantisch in de bakkerij?” Jos droomt over het beste brood en denkt aan alle problemen van deze tijd. Steeds sneller, altijd maar door, verrijking ten koste van… Nee, dat is niet wat het bakkershart doet kloppen. Vertraag de tijd! 

Andries bespeurt het afdwalen van bakker Jos en pakt de realistische werkelijkheid weer op. 

Brood zonder ‘versnellingsmiddelen’ 

“Door de factor tijd krijg je betere smaak en voedingswaarde. Het zetmeel wordt gedeeltelijk afgebroken, waardoor je langere, complexere koolhydraten overhoudt. Hierdoor is de energieafgifte veel geleidelijker. Verder worden vezels alvast voorgefermenteerd en hebben hierdoor een betere werking in je darmen. Ook het fytinezuur wordt afgebroken, waardoor vitamines en mineralen beter in je bloed worden opgenomen. En als laatste: brood moet smaken! En door een langer proces worden er stoffen gevormd die bijdragen aan broodaroma, dus smaak!” 

En die T van toewijding? “Dat moeten je bakkers dagelijks toevoegen, bakker Jos.” 

Andries en Jos kunnen niet anders dan concluderen dat Hollandsch brood precies past in het voedingspatroon dat wij nodig hebben in deze tijd. 

Bakker Jos en Andries Gort kennen elkaar al jaren. Andries (89) is gepensioneerd bakkerij-technoloog. Hij heeft na de tweede wereldoorlog meegewerkt aan de verandering van de bakkerij. Snellere processen: broodbakken kon wel binnen drie uur. En waarom? “In de jaren van wederopbouw hadden de bakkers een duidelijke opdracht: snel en goedkoop brood bakken, zodat “het volk” te eten had. En daar is het ook fout gegaan. Veel boeren kozen voor hoge opbrengst van de tarwevelden, molenaars maalden hier onder grote druk meel en bloem van en bakkers mechaniseerden hun productie.” 

Dit alles helaas ten koste van de smaak. Brood werd een onderlegger voor je beleg… 

“En daarom adviseer ik Jos om weer het smaakvolste volkoren te bakken van lokaal graan. Gewoon zoals het vroeger ging, toen brood nog een natuurlijke smaak had.” Jos en Andries zijn op onderzoek gegaan. Een onderzoek dat nu bijna twee jaar duurt. Op zoek naar het meest smaakvolle brood…